Hiện tượng cá cơm xuất hiện thường niên đã trở thành nhịp sống đặc thù của nhiều vùng ven biển Việt Nam. Giai đoạn từ tháng sáu đến tháng chín âm lịch đánh dấu chu kỳ di cư của loài thủy sản nhỏ bé này, mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho cộng đồng ngư dân. Bài viết sau sẽ tổng hợp thông tin về khung thời gian xuất hiện, đặc tính sinh trưởng, diễn biến giá cả, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch và những cách chế biến độc đáo từ nguyên liệu tự nhiên.
Thời điểm và đặc điểm sinh học của mùa cá cơm
Chu kỳ khai thác loài thủy sản này phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện khí hậu và hải văn. Tại tỉnh Cà Mau, ngư dân thường khởi vụ từ tháng tám đến tháng chín âm lịch, với khả năng kéo dài đến tận tháng năm của năm tiếp theo.
Ngược lại, khu vực Hà Tĩnh ghi nhận giai đoạn tập trung nhất diễn ra quanh khoảng thời gian tháng sáu đến tháng chín âm lịch hàng năm. Cộng đồng địa phương quen gọi hiện tượng đàn cá tràn về dày đặc là “lóng biển”. Thông thường, đợt di cư này trùng khớp với khoảng thời gian sau Tết Nguyên đán, song một số năm lại dịch chuyển sang đầu hè.
Theo nghiên cứu, cá cơm thuộc nhóm sinh vật phù du có tính di cư cao và sinh trưởng ở môi trường biển. Tên gọi “cơm” bắt nguồn từ sự gần gũi, quen thuộc trong đời sống, gợi liên tưởng đến bữa ăn gia đình. Về hình thái, cơ thể chúng chỉ dài khoảng ba đến bốn centimet. Ông Tám, ngư dân Mũi Né với hơn hai thập kỷ bám biển, nhận xét: “Thân cá mảnh, trong suốt, phản quang dưới ánh nắng ban mai, trông tựa như những tinh thể muối nhỏ”.
Dân gian thường chia cá cơm thành các loại như cơm trắng, cơm sọc than, cơm đỏ và cơm mờm. Dù kích thước nhỏ, chúng chứa nhiều dưỡng chất, là nguyên liệu đầu vào quan trọng cho ngành chế biến hải sản. Thực tế cho thấy, chúng sống theo đàn lớn, di chuyển theo các dòng hải lưu ấm, khiến sản lượng đánh bắt thay đổi rõ rệt theo từng mùa vụ.
Cảnh quan khai thác: Từ khơi xa đến bến bờ
Trước khi sương tan hẳn tại Bãi Trước thuộc khu phố Bảy, không khí lao động đã trở nên căng thẳng. Tiếng động cơ tàu thuyền vang vọng, sóng vỗ mạn, tiếng người hô nhau và tiếng thùng xốp va đập đã báo hiệu thuyền sắp cập bến. Nhóm lao động thời vụ đứng dọc bờ, mắt hướng ra khơi. Ngay khi bóng thuyền hiện ra, tiếng reo “Cá vào rồi!” vang lên, mọi người lập tức lao xuống. Bãi biển chỉ trong chốc lát đã chuyển từ tĩnh lặng sang náo nhiệt.
Người dân nhảy xuống nước lạnh buổi sáng, vác giỏ cá nặng khoảng mười lăm kilogam, chuyền tay nhau lên bờ. Ông Huỳnh Văn An gồng vai khiêng từng mẻ cá lên xe. Động tác lặp lại nhiều lần khiến áo ông đẫm mồ hôi. Anh chia sẻ: “Giai đoạn này là lúc thu nhập cao nhất trong năm với người làm tự do. Tàu về nhiều thì làm không nghỉ, mỗi buổi kiếm được gần nửa triệu. Ngày thường cũng dao động ba trăm đến năm trăm nghìn. Công sức bỏ ra nhiều nhưng tiền về tay nhanh”.
Hệ thống thu mua cũng vận hành khẩn trương. Xe tải đỗ chờ sẵn, cá vừa lên bờ là phải vận chuyển ngay để tránh mất phẩm chất. Bà Nguyễn Thị Bảy, người điều hành việc thu gom, cho biết: “Cá về liên tục, tôi phải mua, cân và vận chuyển đi thật nhanh. Mỗi ngày cơ sở tiếp nhận từ vài chục đến cả trăm tấn, đưa về lò hấp, sấy khô hoặc chế biến mắm. Không mở rộng đội ngũ nhân công thì không thể đáp ứng tiến độ”.
Phân loại sản lượng và giá trị kinh tế thực tế
Giá trị kinh tế của nghề phụ thuộc vào chủng loại và thời điểm giao dịch. Tại vùng biển Mũi Né, giá đầu mùa có thể đạt ba mươi nghìn đồng mỗi kilogam, nhưng hiện tại đã điều chỉnh về mức hai lăm đến hai bảy nghìn đồng. Dù giá giảm, ngư dân vẫn ổn định nhờ sản lượng dồi dào. Ông Tám chia sẻ, rủi ro lớn nhất là ra khơi trắng tay, còn nếu khoang đầy cá thì dù giá thấp vẫn đảm bảo sinh kế.
Tại Cà Mau, sản phẩm được phân hạng nghiêm ngặt: cá bún (nhất) đạt một trăm bảy mươi nghìn đồng/kg, cá bún loại hai là một trăm mười nghìn đồng/kg, còn cá cơm nhọn dao động bốn mươi đến sáu mươi nghìn đồng/kg. Một hộ gia đình có thể xử lý khoảng hai mươi kilogam mỗi ngày, mang lại lợi nhuận từ năm trăm nghìn đến một triệu đồng. Thị trường tiêu thụ chủ yếu tập trung ở miền Tây Nam Bộ và khu vực miền Bắc.
Hà Tĩnh ghi nhận sản lượng đột biến, khi đa số thuyền bè trở về với khoang đầy ắp cá cơm duội. Chỉ trong vài giờ hoạt động, ngư dân thu về năm đến sáu tạ, có trường hợp lên đến ba đến bốn tấn. Với giá thương lái thu mua mười lăm đến hai mươi nghìn đồng/kg, sau khi trừ chi phí vận hành, mỗi chuyến đi vẫn lãi vài triệu đồng. Ruốc biển cũng được mùa với mức giá ổn định từ tám đến mười nghìn đồng/kg.
Cơ sở do bà Nguyễn Tuyết Hạnh phụ trách thường xuyên tạo việc làm cho khoảng hai mươi lao động nhàn rỗi địa phương. Ngoài cá cơm, nơi đây còn mở rộng dây chuyền chế biến cá khô và các loại mắm truyền thống nhằm phục vụ nhu cầu thị trường.
Quy trình sơ chế và bảo quản sau đánh bắt
Việc phân loại và loại bỏ tạp chất ngay sau khi đánh bắt là khâu then chốt để giữ màu sắc và độ tươi cho sản phẩm. Cá cơm duội và ruốc biển được vận chuyển trực tiếp từ tàu vào bờ, sau đó tiến hành phơi sấy tự nhiên. Chị Phạm Thị Thuý, xã Khánh Bình Tây, cho biết thời điểm lý tưởng để thu hoạch là sau hai giờ phơi nắng, lúc này cá đạt độ tươi ngon tối đa.
Tại các lò hấp ở Mũi Né, ông Đặng Văn Lộc – chủ lò – nhấn mạnh bí quyết giữ hương vị gốc nằm ở khâu xử lý cẩn thận. Nguyên liệu phải được tuyển chọn đều cỡ, rửa sạch và hấp bằng nước biển đã lọc, tuyệt đối không dùng chất bảo quản hay tẩm ướp hóa học. Thời gian hấp duy trì mười đến mười lăm phút để cá chín tới, giữ nguyên màu sắc, sau đó mang ra phơi gió và nắng từ ba đến năm giờ cho đến khi khô thơm.
Hương vị quê hương: Các món ăn từ cá cơm
Khi cá cơm về, không khí làng biển trở nên rộn ràng. Ẩm thực địa phương khéo léo biến tấu loài thủy sản nhỏ bé này: thịt nướng giữ nguyên vị mặn mòi của biển; phơi khô kỹ lưỡng để rang giòn; hoặc nấu canh chua kết hợp cà. Người dân còn ưa chuộng cá luộc chấm mắm, cuốn bánh tráng cùng rau sống, cá lăn bột, chả trứng, và cả tô cháo cá ăn khuya thanh đạm.
Dù biển có nhiều loài khác, người quê vẫn dành tình cảm đặc biệt cho cá cơm, đặt tên cho cả một mùa vụ. Chỉ cần biển lặng, mẻ nào cũng đầy ắp. Hãy ghé chợ sớm hôm nay, chọn những rổ cá còn tươi, đưa về bếp nhà để vị ngọt mặn của đại dương thấm đẫm từng bữa ăn gia đình.
